Rezeptitel:

Spargel-Morchel-Gemüse, Risoleekartoffeln

Gourmetrestaurant Carussel Hotel Bülow Palais

Beilage

Zutaten für 4 Person:

2 Stangen weißer Spargel geschält

50g Morcheln geputzt und gewaschen

5 ml Sherryessig

5g Petersilie, gehackt

1 Schalotte, kleine Würfel

frische Butter

Salz, Pfeffer, Zucker

10 Stück Zuckerschoten

3 Stück festkochende Kartoffeln, mit einem

runden Ausstecher kleine Kugeln erstellen

2 Zweige Thymian

100 ml Geflügelfond

Öl zum Braten

Zubereitung:

In einem kleinen Topf den Geflügelfond, Butter,

Thymian und Salz zu einer Emulsion vorbereiten

und die runden Kartoffeln dazugeben und abgedeckt

bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Die fertigen Kartoffeln in etwas Butter goldbraun braten,

Schalotten und Morcheln dazugeben und mit Sherryessig

ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.

Den Spargel in der verbleibenden Butteremulsion gar ziehen

und im letzten Drittel der Garzeit die Zucker hineingeben.

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